Page 54 - 캐나다 익스프레스 - 밴쿠버 라이프
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24    CANADA EXPRESS / LIFE                                      FOOD                                                         APRIL/28/2023












        이국적인 골목,




        새로운 경험을 선사하는 맛집
















         서울 서초구 반포 4동과 방배 본동에 걸친 주거 상권                                                                    10여년 동안 서래마을에서 자리를 지켜온 스시야. 런치
        을 지닌 서래마을은 낮은 층수의 프라이빗한 빌라, 주택                                                                  와 디너 모두 오마카세 코스로 진행된다. 아늑한 분위기
        들이 언덕을 따라 자리한 조용하고 이국적인 풍경을 자                                                                   에서 오롯이 스시에 집중할 수 있도록 했으며 여러 가지
        랑한다. 고층 아파트촌이 즐비한 인근 주거지역과 대조                                                                   초밥과 제철 생선회, 튀김 등 다양한 일식 요리들을 함
        를 이룬다.                                                                                          께 경험할 수 있다. 꾸준히 찾는 단골 고객들이 많다.
         서래마을에는 프랑스인들이 다수 거주하고 있는 지역
        특성상 그들의 입맛을 사로잡은 수준급의 베이커리와                                                                      ◆어여쁜한우
        양식당들이 포진해 있다. 전통 부촌으로서 구매력 있는
                                                                                   다이닝고에서 맛볼 수 있는 메뉴
        지역 주민들과 내공 있는 맛객들이 꾸준히 찾아 롱런하는
        공간들이 많은 대표적인 미식의 골목으로 통하기도 한다.                    참깨도후와 두유의 유막을 일일이 걷어 만든 수제 유

                                                                                        ,
                                                        바, 찐 전복을 곁들인 ‘전복 유바 두부’타르트에 감자
         ◆다이닝고                                          퓌레를 채워 수제 훈연한 굴을 올려내 한입에 쏙 들어가
                                                        는 크기로 만들어낸 ‘훈제 굴 타르트’는 스모키한 굴의
                                                        풍미가 고소한 타르트와 퓌레와 조화를 이루며 전체 메
                                                        뉴 중에서도 큰 호응을 얻고 있는 피스다.
                                                          국물 요리에서 셰프는 특히 맛의 구심점이 되는 가쓰
                                                        오 육수에 남다른 공을 쏟는다. 훈연 향을 중시하는 일
                                                                                                                 어여쁜한우에서는 한우와 백합, 버섯 등 삼합으로 즐길 수 있다.
                                                        본의 육수와 보다 직관적인 맛을 선호하는 한국의 육수
                                                        스타일에서 적정한 지점을 찾아내기까지 많은 시행착오                      창밖으로 아늑한 정원과 소나무를 바라보며 최상급
                                                        가 있었단다.                                         한우를 즐길 수 있는 공간. 기본이 되는 안심과 등심의
                                                         때에 따라 만드는 양과 베이스가 되는 식재료의 컨디션                  퀄리티가 워낙 높지만 한우와 백합, 버섯을 삼합으로 즐
                                                        이 다르기 때문에 정량화하기도 어렵고 그만큼 오감에                    길 수 있다는 것도 이곳의 메리트.
                    서래마을의 미식 공간을 소개한다. 사진은 다이닝고의 메뉴
                                                        익숙해지도록 반복하는 방법밖에 없다는 것이 김 셰프                      함께 제공되는 감자 구이와 식사 메뉴인 깍두기 볶음
         서래마을에서 오랜 기간 일식 스시와 사시미를 선보이                   의 설명. 그렇게 완성한 베이스에 가리비 신죠와 향긋한                  밥, 후식으로 나오는 유자 팥빙수까지 어느 하나 허투
        며 두터운 단골 층을 확보한 ‘스시고’에서 컨템퍼러리 일                 산나물, 유자를 곁들여 낸 국물을 들이켜면 따뜻한 감칠                  루 나오는 것이 없다.
        식 다이닝이자 펍인 ‘다이닝고’를 새롭게 오픈했다.                    맛이 오감을 파고든다.
         김현수 셰프는 그동안 갓포레이, 갓포이든, 한우 오마                   이어지는 ‘계절 모둠 사시미’는 가장 맛이 오른 5종의                  ◆다이닝바이안스
        카세 WX, 짚불구이로 이름난 로만테이 등 식재료의 맛                  제철 생선을 낸다. 또 하나의 별미인 ‘연근 만주’는 보통
        을 극한으로 끌어올리는 섬세한 불 맛을 선보였다. 주                   일식에서 튀김 요리로 사용되는 연근을 만주 형태로 쪄
        종목으로 일식을 다루긴 하지만 양식, 베이커리 분야를                   표고버섯과 아나고를 곁들여 부드러운 형태로 제공하
        막론하고 요리에 대한 순수한 열정을 손끝에 꾸준히 투                   는 요리다. 그 뒤로도 ‘금태 구이’와 ‘무늬 오징어 먹물 크
                                                                ,
        영해온 결과 탄생한 참신한 조합의 요리들은 어느새 대                   림 고로케’ 고수를 곁들인 상큼한 ‘학사이무시’와 한우
        체 불가한 그만의 스타일이 됐다.                              와 랍스터를 한 접시에 모두 즐길 수 있는 메인 디시, 안
         다이닝고는 계절의 미학을 담은 식재료와 섬세한 테크                   심 ‘규카츠’에 닭 육수 ‘시오라멘’ 끝으로 직접 구운 머랭
                                                                                  ,
        닉의 조화로 극한의 미식을 추구하는 오마카세 코스를                    쿠키에 딸기 셔벗을 곁들인 디저트까지 완벽한 마무리를
        선보인다. 디너 이후로는 술과의 어울림에 집중한 코스                   선사한다.
        를 운영하며 밤의 깊이에 따라 다르게 서비스를 전개할
        예정이다. 메뉴는 시즌에 따라 계절 식재료를 반영해 변                   ◆스시고                                                                           다이닝바이안스의 메뉴
        경된다. ‘구이의 미학’을 느낄 수 있는 육류 메뉴에도 많                                                                  제철 식재료와 상식을 타파하는 레시피로 굳건한 마니
        은 무게를 뒀으며 일식을 베이스로 하지만 국적과 장르                                                                   아층을 형성해온 김이안 셰프의 다이닝바.
        를 가리지 않은 조리법과 식재료를 활용한다.                                                                          술과 요리가 있는 공간인 만큼 양식에 국한하지 않고
                                                                                                        다양한 조리법과 식재료를 활용한 마리아주를 선보인
         현재 디너에 서비스되는 오마카세 메뉴들을 살펴보면                                                                    다. 향긋한 올리브오일에 새우와 가재를 넣어 매콤하게
        코스 하나하나 셰프의 고민과 정성이 가득하다. 누룩에                                                                   끓여 낸 ‘이안스감바스’와 시그니처로 꼽히는 짭조름하
        절여 구운 가리비 관자, 시금치를 곁들여 낸 ‘오히타시’로                                                                게 튀겨낸 구운 ‘등갈비 튀김’등이 인기.

        식사의 포문을 연다. 이어지는 메뉴들도 식재료의 새로
                                                                                                                                 VANCOUVER LIFE 편집팀
        운 조합과 다양한 조리 테크닉이 결합됐다.
                                                                                   스시고의 오마카세 코스 중 일부



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